A Contigliano, tra Rieti e Terni, proprio di fronte alla Collegiata di San Michele Arcangelo c’è il ristorante Delicato. Locale a conduzione famigliare di cucina contemporanea aperto dalla chef Carlotta Delicato — classe 1994, vincitrice di Hell’s Kitchen Italia nel 2016— e dal marito Gabriele Tarquini che gestisce la sala.
Il ristorante apre nel 2022, come scelta di vita. Dopo esperienze fuori dall’Italia, tra Barcellona e Costa Rica, si è sentita la necessità di ritornare alle origini, in un piccolo paese dove poter crescere i propri figli in tranquillità.
Carlotta e Gabriele raccontano: «Ci siamo trasferiti con l’arrivo della seconda figlia a Contigliano. Abbiamo aperto il locale a giugno 2022; quest’estate abbiamo aggiunto Casa Delicato, B&B con 4 camere che permette ad alcuni dei nostri ospiti di fermarsi a dormire».
Le sale interne del ristorante Delicato sono intime con pietre grigie a vista, quadri, vettovaglie colorate e vasi con eleganti composizioni di fiori secchi.
In estate, è possibile fare aperitivo sull’ampia terrazza nella piazza principale dove un bar accoglie chi passa per godere dell’aria fresca e chi si ferma a dormire a Casa Delicato. Al risveglio anche la colazione lascia piacevolmente sorpresi: Carlotta prepara sia torte e cornetti che la parte salata con le uova secondo gradimento dell’ospite.
Ristorante e Casa attirano clienti che animano le sere di Contigliano e hanno piacere di visitare il Ripostiglio. Scoperta archeologica che, come Ripostiglio di Piediluco, ha contribuito a dare più informazioni sul passaggio tra Età del Ferro e Età del Bronzo.
Quanto costa il ristorante Delicato
Al ristorante Delicato 6 portate costano 75 euro, mentre 8 vengono via a 100 euro.
«Rispetto al panorama enogastronomico del reatino, non ci definiamo un ristorante fine-dining o gourmet in senso stretto», spiega Gabriele. E con questa premessa abbiamo provato il menù degustazione alla cieca con i piatti scelti dalla chef tra quelli alla carta.
È senz’altro il territorio il primo punto di riferimento, tuttavia, senza trasformare il chilometro zero in un principio assoluto. «Quello che riusciamo, lo prendiamo locale», spiega la chef, dagli ortaggi agli allevamenti del territorio, fino al tartufo e allo zafferano. Ma quando qui non trova una materia prima che reputa qualitativamente superiore, la ricerca si sposta altrove. «Io non credo a chi, a prescindere, usa il chilometro zero come un’etichetta irrinunciabile». Il criterio non è dunque la distanza in sé, ma la qualità del prodotto, il modo in cui è allevato e la possibilità di lavorare una materia prima italiana, anche quando arriva da un’altra regione.
Cosa abbiamo provato
Apriamo la cena dal ristorante Delicato con un aperitivo leggero in terrazza. Pannocchie arrosto, vitello tonnato con capperi e una bevuta poco alcolica a base di Ginger, una punta di Tabasco e acqua di cetriolo — un cocktail speziato, con una nota insieme piccante e fresca.
Il calice di spumante, invece, è di Novintage R.S. di Feudi di Spada, 100% Riesling umbro. Un vino da segnare anche se la cantina in provincia di Terni è conosciuta soprattutto per il suo Chardonnay.
Il benvenuto della cucina è una tartelletta al grano arso, servita con patata e sedano e chiusa da delle mandorle. Prima ancora delle portate, arriva il pane, preparato con lievito madre, farina da grano reatino e farina di farro bianco. È prodotto da un panificio storico locale su ricetta della chef ed è servito con l’olio extravergine d’oliva La Rosalena dell’azienda agricola Duenovesei, Sabina DOP, un blend di Carboncella, Salviana e Itrana.
Il percorso inizia con il tataki di anguria arrosto, zuppetta di miso lievemente piccante, cipollotto croccante, semi di papavero e clorofilla di prezzemolo (15 €). È un piatto che lavora sulla consistenza e sull’idea di trasformare un ingrediente estivo e immediatamente riconoscibile.
Segue la rivisitazione di Uovo, pane e tartufo (16 €). L’uovo viene cotto a 65 gradi per due ore in forno. Al ristorante Delicato non utilizzano il roner, ma monitorano la temperatura con una sonda nella vasca d’acqua. I dadini di tartufo sono saltati al burro e accompagnati da mousse di pane, tartufo e lievito di birra, che dona una nota acida al piatto, insieme a un cracker di pane e tartufo. Riprende una combinazione conosciuta lavorando soprattutto sulle diverse consistenze.
Tra gli antipasti trovate il midollo con sopra la tartare di manzo e kimchi — verdure fermentate con spezie e jeotgal (conserve di pesce sotto sale) alla coreana (22 €).
Il porro
Tra i piatti vegetali rimasti in carta sin dall’apertura c’è il Porro Romesco “zero sprechi” (15 €), accompagnato dal RMRÀ Manzoni Bianco di Masseria Barone, cantina di Atina. Del porro tagliato in verticale si mangia anche la fibra: la parte esterna è volutamente più tenace e leggermente bruciata.
Il piatto è arricchito da una salsa latino-americana, realizzata di solito con noccioline e pimentón de la Vera, e qui semplificata con mandorle e nocciole. La preparazione riprende la tradizione catalana della Calçotada, la festa popolare in cui si mangiano cipollotti cotti alla brace direttamente con le mani, muniti di bavaglino e, solitamente, di guanti per eliminare la buccia bruciata. Carlotta Delicato sviluppò questo piatto per il ristorante Fire dell’hotel cinque stelle W Barcellona, riadattandolo per essere mangiato anche in un contesto più elegante. Il porro è utilizzato integralmente: la radice, quando presente, viene fritta e anche la polvere è ottenuta dal vegetale stesso. Un piatto che riassume bene il lavoro sullo zero sprechi, ma senza trasformarlo in un semplice esercizio di stile.
La pasta che fa tanto estate romana
La mezza manica glassata al pollo arrosto, è una reincarnazione di un piatto tipico del ferragosto: pollo e peperoni (22 €). È accompagnata da peperone rosso, pinoli e uvetta. La pasta è tenace e al dente e diventa un tutt’uno con il fondo. La salsa bianca è di pinoli, mentre l’uvetta si confonde con il colore del peperone ma dona un afflato dolce al piatto.
Arriva poi il Bottoncino di coniglio, servito su una spuma di mascarpone, lime e limone (23 €). Il coniglio è cotto in maniera tradizionale, partendo da sedano, carote e cipolle. La chef lo stufa per molte ore e lo completa saltandolo nel burro noisette con un leggero fondo. Anche qui una preparazione riconoscibile ma alleggerita dall’acidità degli agrumi.
Ottimo, tra i secondi, il Diaframma con susine e sedano (28 €).
Per dolce proviamo infine il cremoso di nocciola e prezzemolo, che, guardato dall’alto, sembra un frattale, un piccolo bosco di rocce e alberi (12 €). Una chiusura visiva prima ancora che gustativa, che porta il piatto verso un immaginario naturale.
Il percorso permette così di comprendere concretamente la filosofia raccontata da Carlotta Delicato, a partire proprio dalla scelta degli ingredienti. «Per quanto riguarda la carne, cerco una frollatura lunga, una marezzatura grande, cerco i bradi, i semibradi, quindi odio tutto ciò che sia chiuso in allevamenti». Anche le uova seguono la stessa filosofia: niente allevamenti intensivi, ma animali allevati all’aperto.
Ristorante Delicato. Via Umberto I, 2, 02043 Contigliano RI. Telefono: 0746 249202. Instagram
