A Parigi ero andato da Cédric Grolet per assaggiare la frutta realistica, oltre che croissant e pain au chocolat. Ma niente. Il menù di Opéra non contempla proprio la frutta realistica. Ora ci sono i fiori finti. Spoiler: buonissimi.
Grolet ormai sembra un aggettivo di frutta realistica, un’estetica pronta da applicare. Soprattutto qui da noi in Italia. La frutta realistica è passata dall’essere un gesto di rottura a diventare dotazione standard della pasticceria. Il limone in vetrina oggi non sorprende più nessuno. La pesca nemmeno. L’arachide, il mango, la nocciola: li abbiamo visti nascere, moltiplicarsi, riprodursi e infine perdere qualsiasi potere destabilizzante.
Non è diventata cattiva pasticceria. È diventata prevedibile. E in gastronomia la prevedibilità è una forma molto educata di vecchiaia. Il trompe-l’oeil che era una riflessione sul rapporto tra natura e artificio, tra percezione e gusto, è diventato un esercizio di maquillage: bucce perfette che custodiscono strutture già conosciute, mousse ordinatissime, inserti centrali, biscuit, croustillant. Una variazione infinita dello stesso file. Cambiano la purea e il Pantone. La pasticceria, un po’ meno.
Le Fleurs di Cédric Grolet: gli assaggi della fine della frutta realistica
Ed è qui che l’assaggio delle Fleurs di Cédric Grolet si fa interessante. Non perché siano rivoluzionarie o siano tutte perfette. Non lo sono. Ma perché raccontano che Cédric Grolet sembra essersi stancato di essere Grolet prima di molti suoi imitatori.
Il paradosso è magnifico. Mentre continuiamo a replicare la sua frutta realistica, lui toglie la frutta.
Rimane un fiore. Quasi sempre lo stesso.
Una forma astratta, dichiaratamente artificiale, persino seriale nella sua perfezione. Nessun tentativo di ingannare l’occhio. E improvvisamente il dessert perde la stampella dell’illusione.
Deve reggersi sul gusto. Finalmente. E ora ve lo dimostro in 4 assaggi.
1. Fleur Fraise: la fragola senza sovrastrutture
Cuore colante fragola e vaniglia, biscuit alla fragola, gel di fragola, mousse alla vaniglia (18 €).
La Fleur Fraise è probabilmente la più immediata dei quattro fiori di Grolet. Fragola nel cuore colante, fragola nel biscuit, fragola nel gel. La vaniglia lavora attorno, non sopra. È una pasticceria di reiterazione, ma non di ridondanza. Lo stesso ingrediente viene spostato di registro: ora succoso, ora più acido, ora morbido, ora quasi confetturato. Non è la Fleur che sorprende di più. Forse è persino quella che rischia meno. Ma possiede una qualità oggi sottovalutata: si capisce. La fragola non viene intellettualizzata. Non diventa pretesto per raccontare un bosco, un ricordo d’infanzia o qualche altra sovrastruttura narrativa che ultimamente sembra necessaria per giustificare un dessert. Sa di fragola.
Bene. E non è poco.
2. Fleur Citron: il gusto del contrasto
Cuore colante al limone, biscuit al limone, crémeux al limone, croustillant di pralinato e sablé breton, mousse alla vaniglia (18 €).
Con la Fleur Citron il registro sale. Perché qui finalmente compare una cosa che nella pasticceria patinata spesso viene sacrificata sull’altare dell’equilibrio: il conflitto.
Il limone è acido. Non “fresco”. Acido. C’è una differenza.
Il cœur coulant spinge, il crémeux insiste, il biscuit prolunga quella traiettoria. Poi arrivano sablé breton e pralinato, e il dessert cambia peso. Burro contro agrume. Tostatura contro acidità. Croccante contro cremoso. La vaniglia resta a fare da camera di decompressione.
Qui l’equilibrio non nasce dal rendere tutto gentile. Nasce dal lasciare che gli opposti continuino a essere opposti. Ed è probabilmente la Fleur gastronomicamente più centrata di Grolet proprio per questo. Ha tensione. Ha ritmo. Soprattutto, ha un finale che non coincide con il primo boccone. Caratteristica assai meno scontata di quanto sembri.
3. Fleur Vanille: tra gourmand e compiacimento
Cuore colante di confiture de lait alla vaniglia, biscuit alla vaniglia, croustillant di pralinato alla vaniglia con fleur de sel, mousse alla vaniglia (18 €).
La Fleur Vanille percorre la strada opposta. Qui la tensione si abbassa e aumenta la profondità. È un dessert caldo, rotondo, quasi tattile. E cammina pericolosamente vicino alla linea che separa il gourmand dal compiaciuto. Qualche volta quella linea la sfiora. Forse anche la oltrepassa per un istante.
Ma c’è il sale. Ed è fondamentale.
Non perché il fleur de sel faccia “fine dining” — ormai lo trovi anche sulla brioche dell’autogrill — ma perché gastronomicamente introduce discontinuità. Taglia il latte. Sporca la vaniglia. Interrompe la morbidezza. Gli dà carattere.
4. Fleur Noisette: la nocciola senza freni
Cuore colante di pâte à tartiner alla nocciola Cédric et la Chocolaterie, biscuit alla nocciola, croustillant di pralinato alla nocciola con fleur de sel, crémeux alla nocciola, mousse alla nocciola (18 €).
La Noisette, invece, della discontinuità se ne frega. È nocciola elevata alla nocciola. Pâte à tartiner, biscuit, pralinato, crémeux, mousse. Una concentrazione quasi indecente.
Il primo assaggio è magnifico. Grasso, tostato, salino, profondo. Poi il palato comincia lentamente a riempirsi. Ed è giusto dirlo. La Noisette satura. Ma lo fa con consapevolezza. Non è un errore di grammatica; è una frase urlata. Può piacere moltissimo. Può stancare. Le due cose possono tranquillamente convivere.
La pasticceria di Cédric Grolet che non è solo frutta realistica
Ed è proprio questa la cosa che trovo interessante nelle Fleurs.
Non sono quattro variazioni cromatiche dello stesso dessert. Hanno comportamenti differenti. Una scorre. Una morde. Una avvolge. Una occupa.
Questa dovrebbe essere la normalità. Oggi quasi sorprende.
Perché abbiamo vissuto anni nei quali la pasticceria è stata giudicata soprattutto per la sua fotogenia. La superficie è diventata contenuto. Il dolce deve essere riconoscibile prima ancora di essere assaggiato. Deve funzionare dentro un reel prima di funzionare in bocca.
E la frutta realistica di Grolet è stata il prodotto perfetto di questa stagione: immediata, comprensibile, virale.
Con le Fleurs succede il contrario. Visivamente hai capito quasi tutto dopo la seconda. Sono fiori. Fine. È quando le rompi che iniziano le differenze.
La frutta realistica diventa repertorio
Forse è proprio questo che rende la proliferazione italiana della frutta realistica così insopportabile. Non la sua esistenza. La sua persistenza. Il trompe-l’œil non è più avanguardia. È repertorio. Il problema nasce quando il repertorio viene spacciato per ricerca. Quando la capacità di riprodurre una pesca diventa automaticamente sinonimo di creatività.
Non lo è. È tecnica. Formidabile, quando ben eseguita.
Ed è qui che la distanza tra Grolet e il grolettismo diventa evidente.
Forse il realismo gastronomico comincia proprio quando finisce quello visivo.
Vai dall’uomo che ha costruito parte della propria fama trasformando la pasticceria in illusione. E scopri che la parte più interessante del suo lavoro oggi è esattamente il contrario di quella più celebrata dai social.
La sottrazione dell’illusione. La forma è finzione. Il gusto no.
Mentre da noi continuiamo, con orgogliosa precisione, a lucidare bucce, Cédric ha già rotto il frutto.
E dentro non ci ha messo un sogno.
Ci ha messo fragola, limone, vaniglia, nocciola.
Non vende più sogni realistici. Vende solide realtà. E qui viene un dubbio: i pasticcieri italiani che non hanno seguito l’onda della frutta realistica sono avanti?
Quanto costano le Fleurs di Cédric Grolet
Mentre ci pensate, da Cédric Grolet Opéra la matematica è semplice. Le Fleurs singole costano oggi 18 € anche sul servizio ufficiale di Click & Collect (che vi fa saltare la fila). E avete la possibilità di acquistare anche confezioni da tre fiori a 45 € e da sei a 70 €.
Tradotto: per assaggiare i quattro Fleurs diverse, come nel mio caso, il conto è di 72 €. Non è poco per quattro dolci, ma qui non si compra soltanto una porzione di pasticceria: si compra una delle forme più riconoscibili della pasticceria contemporanea, in uno dei suoi indirizzi più fotografati. Il problema, semmai, è cosa rimane quando la fotografia finisce.
Cédric Grolet Opéra. 35 Av. de l’Opéra, 75002 Paris, Francia. Instagram
Aperto da mercoledì a domenica, dalle 9 alle 18.
