I dettagli, la cucina ottima dello chef Pietro Adragna, i prezzi accessibili — non bassissimi ma c’è il degustazione di 3 portate salate a 35 €— e la precisazione di «Cantina Popolare» rendono una cena da Anni e Bicchieri a Roma molto piacevole.
Anche il menù, con il carattere tipografico scelto, le immagini d’epoca con decorazioni vegetali e le citazioni proverbiali in dialetto come «daje e daje pure li piccioni se fanno quaie», fa del ristorante nel Lotto 13 di Garbatella un luogo che fa sentire un romano il benvenuto.
C’è un sentore di casa e tradizione nel piatto, ma il gusto non è banale. Caponata, pane cunzato, trippa, pollo ripieno e caserecce raccontano una cucina che si muove tra Roma e Sicilia, con molta attenzione anche riservata al senso dell’olfatto, stimolato in maniera molto sottile e piacevole.
Alla guida del ristorante ci sono Fabrizio Neri e Katia Carpentieri. Alessandra, moglie di Fabrizio, si occupa della gestione economica. La selezione dei vini è curata dal titolare, mentre cucina ed eventi sono affidati a Pietro Adragna.
Pietro Adragna, dalla cucina stellata alle osterie
Chef dopo gli studi classici, Pietro Adragna arriva in cucina «un po’ per passione, un po’ per caso», in Sicilia, tramite sua nonna. «Era un ristorante a cui affittavamo una sala, era di casa nostra. Un’estate mia nonna mi ha detto: perché non vai a vedere che fanno?».
Da lì iniziano le esperienze tra Roma e Londra, quindi trattorie e osterie fino ad Anna e Bicchieri. Dopo uno stage in un albergo, arriva l’esperienza al Sofitel di Via Veneto, dove rimane quasi sei anni. «Mi sono trovato benissimo, perché la squadra era pazzesca, si puntava alla stella».
Passa poi attraverso un’esperienza stellata con Colonna, tra Palazzo delle Esposizioni e Labico, ma il mondo della ristorazione stellata non diventa la sua destinazione finale. «Non mi piace l’ambiente stellato, troppe ore di lavoro e lo spreco degli ingredienti. La ricerca è sacrosanta, però va fatta applicata nel modo giusto. Se fai una crema di melanzane e butti venti melanzane non fai più cucina».
Comincia così un percorso di studio personale, torna nelle cucine di trattorie e osterie e lavora anche con Arcangelo Tandini. Apre poi Osteria Primo a Monteverde con un socio. Dopo tre anni si sposta a Ponte Milvio, dove rimane ancora tre anni, quindi trascorre circa un anno tra eventi itineranti e consulenze.
Ad Anni e Bicchieri arriva inizialmente per dare un’impronta alla cucina. Adesso, racconta, a ottobre saranno due anni alla Garbatella.
Cosa si mangia da Anni e Bicchieri
In tavola si parte con l l’Olio Selezione Leccino dell’azienda agricola Cappelli, nella zona della Sabina, a Montelibretti.
Cominciamo con La caponata di casa mia (ll euro) e con Fagiolini in salsa di alici — conditi come le puntarelle alici, aceto, aglio, limone (9 euro) — deliziosi perché l’alice dona il giusto punto di sapidità e la salsa crea una buona viscosità al palato.
C’è poi il Peperone tonnato, salsa verde, demi-glace (ll euro). Si parte bene, la caponata è buonissima e arricchita da scaglie di mandorle tostate e il peperone gioca su colore e sapori decisi.
Tra gli antipasti di Anni e Bicchieri proviamo anche l’Uovo croccante in pochè, “in trippa”: uovo in pochè, panato e fritto, pommidoretto fresco, mentuccia e pecorino romano (14 euro), servito come viene solitamente proposta la trippa.
E poi le Trippe fritte, con pecorino romano, pepe di Sichuan e chutney di albicocche (12 euro) che possono avvicinare anche chi non ama le frattaglie grazie al sapore dolce delle albicocche e alla frittura che rende la consistenza più piacevole in bocca. Sono tutte e tre le trippe — centopelle, bianca e lampredotto —, bollite, pulite e fritte con semola.
Arriva quindi il Pane Cunzato: pane di semola rimacinata di grano duro, pomodoro, pecorino e alacce di Lampedusa, Presidio Slow Food (11 €).
La pasta e il pollo di Anna e Bicchieri
Passiamo quindi alle Casarecce gamberi e pistacchio (17 euro). Una pasta casereccia, simile a un fusillo più allungato, di acqua e farina, prodotta dal pastificio Schiorlin, piccolo produttore laziale. La parte addensata è fatta con la bisque direttamente dai gamberi, a cui viene aggiunta la parte croccante di pistacchio. Ci sono tanti gamberi, lo chef è generoso con gli ingredienti, ma tutto è molto bilanciato.
Il piatto principale di Anni e Bicchieri è il Pollo, scampi, spinaci e albicocche, crema di patate al limone (20 euro): una coscia di pollo ripiena di scampi, spinaci e albicocche. Le creme sotto sono all’albicocca, quella arancione, e allo spinacino, quella verde. Sotto il pollo c’è invece una crema di patate al limone. Un piatto riuscito che non delude.
Per dessert proviamo il Gelo di melone, gelsomino e cioccolato fondente (8 €). Il “mellone” in dialetto siciliano è l’anguria, infatti il dolce riprende una ricetta tradizionale isolana.
E poi il dolce del giorno: cookie con panna, gocce di cioccolato e caramello salato. Buono, ma può risultare eccessivamente dolce, nonostante la panna smorzi lievemente il caramello. L’unica sezione del menù che avrebbe un buon margine di miglioramento.
Il vino
Nella carta dei vini e nei racconti che accompagnano il pasto emerge la volontà di non limitarsi a proporre una bottiglia, ma di raccontare chi c’è dietro. Il titolare, che sta rifacendo dopo 15 anni il corso per sommelier insieme alla moglie, cura personalmente questa parte dell’esperienza.
Con gli antipasti di Anni e Bicchieri beviamo il Rosato (Sangiovese) Lazio IGT La Via delle Rose di Riserva della Cascina, azienda agricola biologica sull’Appia Antica. Con il primo, il sommelier propone invece Mario, vino rosso marchigiano di Vini Centanni, ottenuto dalla fermentazione contemporanea, a freddo, di uve rosse (70% Montepulciano) e bianche (30% Passerina e Pecorino). È un vino rosso strutturato ma fresco che può essere bevuto d’estate e viene servito tiepido. Giacomo Centanni oggi gestisce l’azienda a Montefiore dell’Aso a 700 metri sul livello del mare: è tutto fatto in famiglia. Anche sulla bottiglia hanno fatto un investimento notevole, dal tappo laccato e la cera fino al disegno che rappresenta i filari dei vigneti in una sorta di labirinto.
Quanto costa Anni e Bicchieri alla Garbatella
Avete a disposizione 3 menù degustazione. Si parte con il 3 portate a 35 € escludendo il dolce e seguendo la fantasia dello chef. Al tavolo arrivano anche pane e acqua microfiltrata.
Amor è il menù degustazione con 4 piatti che si ispirano alla tradizione romana ed è comprensivo di dolce: costa 45 euro.
Infine, A Modo Mio, 6 portate compreso il dolce dei piatti più riconosciuti dello chef a 65 euro.
Se scegliete alla carta, tre piatti vi costano in media 50 euro.
Anni e Bicchieri. Via Francesco Passino, 5, 00154 Roma RM. Telefono: 06 7707 3721. Instagram
