Fichi secchi, noci, mandorle e cioccolato chiusi in un anello di frolla dorata, lucido di miele e decorato con arance e ciliegie candite: è questa la mia ricetta del buccellato, il dolce tipico del Natale in Sicilia. Il ripieno di fichi resta a vista nel taglio e la frolla friabile lo racchiude senza coprirlo.
Lo so, il buccellato ha fama di dolce impegnativo, da fare solo con la nonna accanto, e vi confesso che gli ingredienti sono tanti. Ma il procedimento è lineare: si prepara una frolla, si mescola il ripieno e si forma un rotolo da chiudere ad anello. In cucina lavorate circa un’ora e mezza, poi ci pensano il frigorifero e il forno.
È il dolce che preparo nei giorni prima di Natale, perché si taglia meglio il giorno dopo e profuma la casa di agrumi e cannella. Con un anello di circa 20 cm ne escono 12 fette, abbastanza per dodici persone, e si presta bene anche a essere regalato.
Perché nella ricetta del buccellato della nonna il ripieno resta compatto
Il ripieno è la parte più importante e deve essere asciutto e compatto, altrimenti esce dalla frolla in cottura. Per questo i fichi secchi vanno ammollati solo 15 minuti, poi scolati e asciugati bene: l’acqua in eccesso renderebbe il composto troppo molle.
Marmellata e marsala servono a legare tutto, ma in dosi piccole. Dopo aver mescolato, lasciate riposare il ripieno in frigorifero per 30 minuti: si rassoda e diventa più facile da modellare in un salsicciotto, senza sbriciolarsi.
Come scegliere e preparare i fichi secchi
Io vi consiglio di scegliere fichi secchi morbidi, di quelli che si piegano senza spezzarsi, e di togliere sempre il picciolo, che è duro. Se sono molto secchi, sbollentateli per 3 minuti in acqua, poi scolateli e tamponateli con un canovaccio.
Tritateli al coltello se volete un ripieno con pezzetti ben visibili; con il mixer il ripieno risulta più cremoso. In entrambi i casi i piccoli semi dei fichi restano nel taglio, ed è proprio ciò che dà al buccellato il suo carattere.
La forma ad anello, i tagli e le decorazioni
Dopo aver chiuso il rotolo con la chiusura verso il basso, incurvatelo ad anello e unite bene le due estremità, altrimenti si aprono in forno. I tagli obliqui sulla superficie, profondi circa 5 mm, danno al buccellato la tipica forma a segmenti.
Per la decorazione ho scelto fette di arancia candita, ciliegie candite e zuccherini bianchi, da appoggiare sul miele ancora caldo, che li tiene attaccati. Se non trovate le fette, usate scorze di arancia candita tagliate a listarelle.
Strutto o burro? Le varianti del buccellato
La versione tradizionale usa lo strutto, che dà una frolla friabile e profumata. Se non vi piace o non lo trovate, sostituitelo con la stessa quantità di burro morbido, cioè 120 gr: la frolla sarà un po’ più delicata.
Il ripieno cambia da casa a casa: c’è chi usa la marmellata di fichi al posto dei fichi secchi, in uguale quantità, per accorciare i tempi, e chi aggiunge pistacchi, cedro candito o chiodi di garofano. Con lo stesso impasto potete anche fare i buccellati in versione biscotto, tagliando il rotolo a pezzetti da 4 cm prima di cuocerli per meno tempo.
Come conservare il buccellato
Il buccellato si può preparare anche 1-2 giorni prima: dopo il riposo il ripieno si assesta e le fette si tagliano più nette. Conservatelo a temperatura ambiente, avvolto nella pellicola o in un contenitore ermetico, per 4-5 giorni.
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