Il Noma chiude al culmine della fama, René Redzepi ha deciso il futuro del suo ristorante di Copenaghen.
Il Noma, che ha 3 stelle Michelin e viene considerato il miglior ristorante del mondo, chiude effettivamente i battenti, ha fatto sapere qualche minuto fa il New York Times.
Secondo il patron René Redzepi la cucina stellata ai massimi livelli, con i suoi orari estenuanti e i problemi nella ricerca del personale, ha raggiunto un punto di rottura: “È insostenibile”, ha detto lo chef danese.
Redzepi chiude il Noma dopo che, fin dall’apertura vent’anni fa, il ristorante che serve piatti quali “cuore di renna alla griglia su letto di pino fresco e gelato allo zafferano in una ciotola di cera d’api”, ha trasformato il fine-dining.
Da molti anni uno stuolo di facoltosi gastroturisti pianifica voli di prima classe e addirittura intere vacanze a Copenhagen, per provare le portate del menu degustazione del Noma.
Un privilegio costoso per cui sono disposti a spendere senza batter ciglio circa 500 € a persona.
Chiude il Noma, probabilmente il miglior ristorante del mondo
Il Noma che chiude è stato ripetutamente in cima alla lista della 50 Best Restaurant, la classifica dei migliori ristoranti del mondo. Il suo ideatore, René Redzepi, viene riconosciuto come lo chef più brillante e influente della sua epoca.
Tuttavia, ha dichiarato Redzepi al New York Times, il Noma chiude e dalla fine del 2024 smetterà di svolgere il suo regolare servizio.
Il ristorante diventerà un laboratorio alimentare a tempo pieno: svilupperà nuovi piatti e prodotti specifici per il proprio e-commerce, chiamato Noma Projects.
Le sale del locale di Copenhagen saranno accessibili solo per le periodiche aperture temporanee, i famosi pop-up del Noma. Redzepi sarà più “chief creative officer” che chef, commenta sardonico il New York Times.
Le conseguenze per l’alta ristorazione
Il Noma che chiude è una specie di onda d’urto per il mondo della ristorazione, la notizia è di quelle che farà parlare.
Il Noma chiude mentre molti altri ristoranti d’élite stanno affrontando un periodo mai così buio nel reperimento del personale.
I lavoratori sono sottopagati o non vengono pagati affatto, spesso con la scusa degli stage. I tirocini che nascondono in molti casi pressioni e ritmi di lavoro massacranti.
Nelle cucine di molti ristoranti, anche stellati, sono emersi numerosi i casi di sessismo, razzismo, omofobia, bullismo e condizioni di lavoro pericolose.
Oltre a questo, lo stile selvaggiamente innovativo del Noma ha contribuito a creare e promuovere in tutto il mondo un’organizzazione del lavoro ad alta intensità di manodopera. Dunque molto costosa.
Il Noma che chiude potrebbe essere non più sostenibile dal punto di vista economico. Banalmente i costi superano i ricavi.
Redzepi ha già riconosciuto come sia necessario un lavoro massacrante, praticamente senza orari, per portare sui tavoli la raffinata cucina del ristorante.
Oggi afferma che retribuire equamente quasi 100 dipendenti, mantenendo gli standard elevati richiesti a un ristorante come il Noma non è più praticabile, per questo preferisce chiudere.
Stando allo chef danese il settore della ristorazione di lusso va completamente ripensato, occorre lavorare in modo diverso.
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